Preparazione della pasta. La sfoglina inizia impastando farina e uova fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. La quantità di uova e farina varia a seconda della ricetta e del tipo di pasta che si desidera ottenere.

Stesura della sfoglia. Una volta pronto l'impasto, la sfoglina lo stende con il mattarello fino a ottenere una sfoglia sottile e uniforme. Questa operazione richiede molta abilità e forza, poiché la sfoglia deve essere tirata fino a raggiungere uno spessore ideale per il tipo di pasta che si sta preparando.

Taglio e formatura. A seconda del tipo di pasta, la sfoglina può tagliare la sfoglia in varie forme, come tagliatelle, pappardelle, o lasagne. Se sta preparando pasta ripiena, come tortellini o ravioli, taglia la sfoglia in quadrati o cerchi, li riempie con il ripieno, e poi li chiude accuratamente.” 

Sono questi i compiti principali della sfoglina (o sfoglino) che le consentono di ottenere la Denominazione Comunale di Origine “sfogline bolognesi”. Il disciplinare De.Co. sfogline è stato approvato dalla Commissione De.Co. e successivamente nello scorso novembre dalla Giunta del Comune di Bologna.

 

Un percorso che era iniziato lo scorso luglio quando CNA Bologna insieme a due sue aziende (Pastificio Dalfiume e Sfoglia Rina) presentò la proposta di un disciplinare per valorizzare e proteggere una delle tradizioni culinarie più preziose della città di Bologna e dell’Emilia Romagna. Il mestiere della “sfoglina”, oggi praticato anche da uomini come “sfoglini”, è un’arte tradizionale che affonda le sue radici nella storia e cultura gastronomica dell’Emilia Romagna, con un forte legame con Bologna.

 

Disciplinare delle lavorazioni svolte dalle sfogline

iscritte al registro De.Co.Bologna

 

Nel disciplinare sono inserite:

• La preparazione della pasta fresca all’uovo (esempio tagliatelle, pappardelle ecc,)
• La farcitura della pasta ripiena (esempio tortellini, tortelloni ecc.)
• La produzione della pasta farcita (esempio lasagne tradizionali ecc.)
• La preparazione della zuppa imperiale

 

Domani la lezione magistrale sulle sfogline del prof. Angelo Varni

Per celebrare il riconoscimento della De.Co., domani a Palazzo Pepoli alle ore 11 nella Sala della Cultura il prof. Angelo Varni terrà una lettura magistrale sull’arte delle sfogline (aperta al pubblico su prenotazione: palazzopepoli.it). Varni è stato professore universitario di storia contemporanea presso l’Università di Bologna e si è occupato dei saperi popolari, scrivendo diversi libri tra cui nel 2015 “Lungo un nastro di sfoglia”.

 

“Le sfogline sono le artigiane che utilizzando uova, farina, un mattarello e una spianatoia di legno – spiega Paolo Carati, Presidente CNA Area Bologna Città – creano la pasta fresca all’uovo, trasformando questi semplici ingredienti in capolavori di gastronomia, come tagliatelle, tortellini  e lasagne. Questa tradizione rappresenta un autentico giacimento culturale, tramandato di generazione in generazione. Le tecniche delle sfogline non solo mantengono viva la tradizione, ma sono anche al centro di corsi e laboratori in tutta Italia, contribuendo alla diffusione della cucina bolognese. Questo mestiere però non può essere relegato ad una pratica ‘amatoriale’: le ‘sfogline’ professioniste svolgono un ruolo essenziale nel settore della ristorazione tradizionale e contemporanea, dove la pasta fresca e ripiena è uno degli elementi fondamentali”.

Alla conferenza stampa di presentazione sono intervenuti anche Daniele Ara, Assessore agricoltura e agroalimentare del Comune di Bologna; Duccio Caccioni, Presidente Commissione De.Co. Bologna; Alberto Solini dell’azienda DalfiumePaola snc e Catherine Vancaenegem dell’azienda Sfoglia Rina.

 

Le sfogline e gli sfoglini bolognesi

 

L’arte della sfoglina ha radici antiche, risalenti all’epoca romana e il termine stesso, sfoglina, deriva dall’atto di “sfogliare”, un richiamo alla gestualità precisa e sapiente di chi stende l’impasto col mattarello. Un tempo le sfogline portavano la loro maestria nelle cucine delle famiglie nobili, con l’arrivo dei primi pastifici questa tradizione si è adattata senza mai perdere la sua autenticità.

 

Nella città metropolitana di Bologna il numero stimato di sfogline e sfoglini potrebbe essere nell’ordine di circa 600 persone che esercitano professionalmente questo mestiere. L’insieme comprende sia le piccole imprese artigianali che le sfogline che operano in laboratori, ristoranti o scuole di cucina.

 

Storicamente il mestiere è stato “dominato” da donne, ma negli ultimi anni sono emersi anche uomini che hanno abbracciato questa tradizione pur restando minoritari.

 

Le sfogline tradizionali appartengono ad una fascia di età medio alta, dai 45 ai 70 anni, legate ad un apprendimento tramandato nelle famiglie. Negli ultimi anni, scuole di cucina e corsi professionali hanno attratto giovani e persone di mezza età facendo abbassare l’età media.

 

Negli ultimi anni, grazie alla crescente popolarità della cucina bolognese nel mondo, anche persone provenienti da altre regioni italiane o dall’estero si stanno specializzando in quest’arte, attratte dalla fama del prodotto.

In Bologna città si concentra una buona parte delle sfogline professioniste, ma anche nei Comuni dell’area metropolitana l’attività è ben rappresentata, soprattutto nelle realtà familiari che producono per i mercati locali.

 

Il vantaggio di avere la certificazione De.Co.

 

Il riconoscimento Denominazione Comunale è stata introdotta in Italia come strumento di valorizzazione delle eccellenze locali, con un forte legame al territorio. La sua origine risale a un’idea proposta da Luigi Veronelli, celebre giornalista, gastronomo ed enologo italiano.

 

La De.Co. non è una certificazione di qualità o denominazione d’origine come la Dop o l’Igp, bendì un riconoscimento di appartenenza territoriale. E’ quindi pensata per valorizzare le produzioni tipiche locali, incluse quelle che non rientrano nei parametri delle denominazioni più complesse e regolamentate.

 

Ma per la sua flessibilità, la De.Co. è perfetta per valorizzare realtà più piccole o di nicchia che non hanno la possibilità o l’interesse di entrare in circuiti più complessi. Il marchio De.Co. associa un prodotto o un sapere ad un territorio specifico rafforzando l’identità locale.

 

Questo legame è un vantaggio per le attività che vogliono attrarre turisti e clienti interessati ad esperienze autentiche.

 

La De.Co. inoltre può proteggere le attività dalla concorrenza di imitazioni non autentiche. I consumatori sono sempre più attratti da prodotti locali, sostenibili e autentici. Inoltre l’attestazione può essere un requisito o un vantaggio competitivo per accedere a finanziamenti pubblici e privati.

 

Per ottenere il riconoscimento De.Co., l’azienda interessata deve farne richiesta al Comune di Bologna e se la domanda viene accolta il Comune concede l’utilizzo gratuito della scritta “De.Co. Bologna” e del relativo logo identificativo.