Una scuola di alta gastronomia per una città che è capitale del cibo e possiede un inconfondibile stile di vita, il “Bologna Lifestyle”. Una scuola con docenti d’eccezione, cuochi e cuoche artigiani di grande eccellenza che non solo saranno maestri per i loro allievi ma metteranno a disposizione i loro ristoranti come aule di insegnamento per futuri nuovi cuochi: parliamo di Michele Cocchi di Idea in Cucina, Max Poggi del Ristorante Massimiliano Poggi di Trebbo, Mario Ferrara del Ristorante Scacco Matto, Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, Massimiliano Mascia del Ristorante San Domenico di Imola. Insieme a loro Paolo Carati della Trattoria al Caminetto d’Oro.

Creare un approccio e una mentalità professionale al duro lavoro della cucina, fornendo elementi tecnici e formazione elevata che poi con tirocinio, tanta “gavetta” e abilità personale potranno diventare un vero e proprio mestiere di cuoco di alto livello, lavorando in ristoranti già avviati o aprendone di propri: questo è l’obiettivo della scuola “Bologna Lifestyle”, creata da Cna Bologna e dalla sua società di formazione Ecipar Bologna. Uno stimolo all’imprenditorialità nel settore oggi più ricettivo e prolifico a Bologna, quello del food, destinato a crescere sempre di più con l’avvio di progetti come Fico e con l’aumento costante di turisti. Ma anche una concreta opportunità per chi vuole trovare occupazione di qualità in ristoranti prestigiosi, presentandosi con una formazione di alto livello.

I dati del resto lo confermano: le aziende della ristorazione iscritte alla Camera di Commercio nell’area metropolitana di Bologna erano 5.341 nel 2014, sono salite a 5.421 nel 2015, a 5.509 nel 2016. Quindi un’importante crescita numerica. Guardando alle tendenze del fatturato le imprese della ristorazione dopo un -5% registrato nel 2014 rispetto all’anno prima, poi hanno cominciato a recuperare: +0,1% nel 2015, +0,7% nel 2016 e nel primo trimestre 2017 segnano già un +0,3%. In media le aziende della ristorazione o connesse alla ristorazione hanno 4 dipendenti ed un fatturato di circa 500.000 euro all’anno.

“Ma i cuochi artigiani – spiega Cinzia Barbieri, Direttore Generale di Cna Bologna – avvertiranno subito i loro futuri allievi nel momento dell’iscrizione: non pensate subito alla qualifica di chef e a quello che state vedendo oggi in molte trasmissioni televisive. Il lavoro nelle cucine è duro e umile, prima di fregiarsi di titoli culinari occorre una lunga gavetta e tanta formazione. E soprattutto occorre essere veri artigiani della ristorazione: conoscere perfettamente tutta la filiera, dalla scelta e spesso dalla stessa produzione della materia prima, dalle tecniche di cottura allo stile di presentazione, ma anche dal coraggio con cui ci si mette in proprio e si apre un’azienda alla managerialità con cui la si governa: il rapporto coi propri dipendenti, coi fornitori, la cura del cliente, il marketing e la comunicazione. Dai campi alla managerialità assoluta utilizzando pentole, fornelli e tanta creatività: ecco chi è il cuoco artigiano”.

Sono tutti i contenuti del primo corso di “Bologna Lifestyle”, “Corso Superiore di Cucina Italiana”, le iscrizioni si aprono da oggi, il corso inizierà il 25 ottobre e proseguirà fino al 20 marzo 2018 con 600 ore di cui 300 ore di lezioni ed esercitazioni pratiche in aula e 300 ore di stage presso i prestigiosi ristoranti. Il costo è di 5.000 euro, con la possibilità di ottenere un finanziamento convenzionato. Un corso rivolto in particolare ai diplomati degli Istituti Alberghieri, a giovani cuochi con almeno due anni di esperienza, a studenti che hanno frequentato con successo il corso tecniche di base in cucina. Le sedi principali delle attività si terranno presso Villa Zarri in via Ronco 1 a Castel Maggiore e a Ecipar Bologna in via Corticella 186 a Bologna. Per informazioni e iscrizioni si può consultare il sito internet www.bolognalifestyle.it oppure rivolgersi a Ecipar Bologna, Elisa Munari, tel. 051/4199733, e-mail e.munari@bo.cna.it Al termine del corso verrà rilasciato un attestato di frequenza come Cuoco Professionista di Cucina Italiana.

Il corso spazierà dalla conoscenza di alimenti e caratteristiche nutrizionali alla conservazione delle materie prime, dai metodi di cottura all’impiattamento, dalla panificazione ai dolci. Imparando ad avere familiarità coi prodotti della terra, coi fornitori, con la capacità di programmazione e management.

Oltre al Corso Superiore di Cucina Italiana, la scuola “Bologna Lifestyle” ne ha già in programma molti altri, sempre rivolti a chi ha una grande passione per la gastronomia e ne vorrebbe fare anche il proprio mestiere, oppure perfezionare quanto sta già facendo come professionista della cucina.

E quindi il 5 febbraio 2018 partirà il Corso di sala, bar & sommellerie; il 2 aprile 2018 il Corso di alta pasticceria artigiana; 10 settembre 2018 partirà il Corso di alta panificazione artigiana; il 15 ottobre 2018 il Corso di alta gelateria artigiana; nel gennaio 2019 un Corso di alta cioccolateria artigiana.

Docenti dei corsi saranno i cinque cuochi sopracitati, Paolo Carati la cui docenza sarà dedicata al “Management di sala e cura del cliente”, i loro primi collaboratori e professionisti. Si aggiungeranno inoltre molti artigiani dell’agroalimentare Cna che collaboreranno come partner per la fornitura di materie prime o la realizzazione dei laboratori esperienziali previsti all’interno dei percorsi formativi, dal Podere San Giuliano al Panificio Zanella, dalla Forneria Corsini Ivo al salumificio Comellini Bruno & c. e Salumificio Franceschini, dal Caseificio Valsamoggia alla Pasticceria Eporedia.

Sono corsi che valorizzano l’esperienza diretta, proponendo formazione e stage con importanti maestri artigiani del territorio e mirano all’insediamento lavorativo, grazie alla connessione con una rete solida e ramificata di imprese del territorio.

Un progetto con il patrocinio della Camera di Commercio di Bologna. 

I cuochi artigiani del Corso Superiore di Cucina Italiana

Michele Cocchi, Idea in cucina

Allievo di scuola alberghiera, ha lavorato nei migliori ristoranti di Bologna per poi formarsi anche all'estero tra Svizzera, Francia e Germania. Ama sperimentare e da più di 20 anni si dedica ad approfondire l'applicazione delle nuove tecnologie in cucina, nel catering e nel banqueting per migliorare la qualità delle pietanze. Oltre ad aver creato ed essere responsabile dell'azienda di catering Idea in Cucina, lavora come consulente per grandi aziende, partecipa a manifestazioni e concorsi internazionali senza rinunciare a trasmettere le sue conoscenze tramite l'insegnamento. 

Mario Ferrara, Ristorante Scacco Matto

Mario Ferrara è uno chef di origini lucane che ha portato la cucina della sua terra a Bologna creando il ristorante Scacco Matto nel 1987 assieme al fratello Enzo. L'attenzione alle materie prime e al loro utilizzo secondo i ritmi stagionali non esclude l'attenzione alle novità e alla sperimentazione. Mario ama usare prodotti di mare e di terra, pasta fresca e dolci, usando sempre abbinamenti nuovi e stimolanti e sperimentando differenti metodi di cottura. Quando l'estro creativo si unisce alla tradizione lucana, il risultato è un menu variegato composto di piatti semplici creati sempre con maestria e presentati visivamente in maniera elegante.

Massimiliano Mascia, Ristorante San Domenico

Massimiliano Mascia si forma alla scuola alberghiera e, da giovanissimo, sceglie di viaggiare per completare la sua formazione: negli Stati Uniti impara i migliori metodi organizzativi e in Francia i segreti dell'alta gastronomia. Poi torna in Italia per applicare le sue conoscenze nel paese che ritiene dotato delle materie prime ideali e di una ricca tradizione gastronomica. A 30 anni è chef e affianca Valentino Marcattilli nell'organizzazione culinaria del ristorante San Domenico dove applica nuove tecniche, fantasia e passione per creare una vera cucina del territorio.

Aurora Mazzucchelli, Ristorante Marconi

Figlia di una sfoglina e di un cuoco, Aurora Mazzucchelli sente di appartenere alla tradizione gastronomica emiliana. Nel 2000 sceglie di gestire, con il fratello Massimo, il ristorante Marconi, un luogo dove poter mettere in pratica la vocazione familiare e personale per la ristorazione con creatività e rispetto della tradizione. Premiata nel 2012 come “Migliore Chef d’Italia” dalla guida Identità Golose, continua a ricercare il perfezionamento della tecnica e a trovare nuove modalità per rendere ogni piatto il risultato di un processo creativo in grado di valorizzare i sapori della sua terra, perché alimentarsi è un bisogno primario, ma anche fonte di emozioni.

Max Poggi, Ristorante Massimiliano Poggi

Massimiliano Poggi è Bolognese doc, ama definirsi cuoco invece di chef e, fin da piccolo, si scopre appassionato di sapori e odori fino a sviluppare una vera dedizione per il buon cibo. A soli 21 anni fonda il suo primo ristorante Al Cambio, dove comincia a reinterpretare i piatti della tradizione creando una cucina contemporanea, creativa e sperimentale, ma senza dimenticare le sue origini. Oggi è titolare di tre ristoranti a Bologna: l’osteria Vicolo Colombina, il ristorante tradizionale Al Cambio e l’ultimo nato Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno.

Paolo Carati, Trattoria al Caminetto d’Oro

Fin da piccolo abituato a “ronzare” attorno ai luoghi di lavoro della famiglia, fra pizzerie, bar e ristoranti, fino ad arrivare al 1980 in via Falegnami al numero 4, alla trattoria "al Caminetto d'oro". Attività e luogo da cui non è mai "uscito". Salvo, per prendere il diploma da sommelier professionista, frequentare aggiornamenti e corsi, relativi alla gestione dell’attività ristorativa. Dai mitici anni 80 ad oggi sono passati 37 anni, “da allora con costanza e con l'impegno di tutta la mia famiglia abbiamo consolidato una posizione nel mondo della ristorazione cittadina. Oggi, dopo un non semplice cambio generazionale, insieme a giovani collaboratori, motivati e capaci, si continua nel solco della tradizione, seppur con un diverso approccio non più familiare, ma che comunque rimane legato al luogo e alla sua storia.